ყბადაღებულმა კორონა ვირუსმა მსოფლიო ეკონომიკას ძალიან ცუდი კვალი დაატყო. თუმცა, შექმნილი პანიკით მშვენივრად ისარგებლეს, მაგარი ალკოჰოლური სასმელების მწარმოებლებმა. მთელს მსოფლიოში გაიზარდა არყის, ვისკის, კონიაკის, გრაპას და სხვა მაღალგრადუსიანი სასმელების მოხმარება.
ამის მიზეზი კი ცხადია ისაა, რომ მაღალალკოჰოლიანი სასმელების მირთმევა ვირუსების წინააღმდეგ ბრძოლის ერთ-ერთ გზად მიიჩნევა (რაც ცხადია არასწორია) და ეს ის შემთხვევაა, როდესაც სასურველი სასიამოვნოცაა.
ქართულ რეალობაში ვირუსების წინააღმდეგ “ბრძოლის” ავანგარდში რასაკვირველია ჩვენებური ჭაჭაა, რომელსაც ბევრი შეცდომით არყად მიიჩნევს. არადა, ჭაჭა სრულიად დამოუკიდებელი ალკოჰოლური სასმელია თავისი დამზადების წესითაც და პირველყოვლისა იმ ნედლეულის მიხედვით, რითაც იგი მზადდება. ამას გარდა, ევროკავშირმა ჭაჭა უკვე ცალკე ბრენდად აღიარა და ამ სასმელით ყოფილი საბჭოთა კავშირის ქვეყნების გარდა ევროპელებიც დაინტერესდნენ.
თუკი კონიაკის დაყენების მთავარი საიდუმლო სხვადასხვა ასაკის სპირტების შერევაა, გამოხდისა და დაყენების პროცესებს სტანდარტულად წარმართვის შემთხვევაში ყველა კონიაკი ერთნაირი იქნება და მათი განსხვავება ძალიან გაგიჭირდებათ. ჭაჭის გამოხდის შემთხვევაში კი, პრინციპები და დამოკიდებულება მთლიანად განსხვავებულია. ჭაჭის შემთხვევაში, ხარისხის რეგულირება უშუალოდ გამოხდის პროცესში ხდება. დიდი მნიშვნელობა აქვს, სასმელი როგორ ცეცხლზე იხდება, მაღალია თუ არა ცეცხლი, თანაბარია თუა არა დუღილის ტემპერატურა და სხვა.
საერთოდ, ჭაჭის გაზზე გამოხდა ყველაზე კარგი და სწორი გადაწყვეტილება გახლავთ, რადგან, გაზზე გამოხდის შემთხვევაში, თანაბარი ცეცხლი გარანტირებულია, რაც ხარისხზე დადებითად მოქმედებს. თუმცა, საქართველოში გასათვალისწინებელი ის არის, რომ გაზი შეშაზე ძვირი ჯდება და ამიტომ, როგორც კახეთში, ისევე ჩვენი ქვეყნის სხვა კუთხეებში, ძირითადად შეშაზე იხდება ჭაჭა. გარდა ამისა, გაზის “ზაოტის” მოწყობას სხვაგვარი ტექნიკური საშუალებებიც სჭირდება, რადგან ამ შემთხვევაში, სხვანაირ, ანუ ორმაგკედლიან გამოსახდელ დანადგარს ენიჭება უპირატესობა.
რაც შეეხება, ჭაჭის გამოსახდელად ნავთობპროდუქტის გამოყენებას, (ბენზინი, მაზუთი, დიზელი და სხვა…) ამაზე ფიქრიც კი არ შეიძლება, რადგან ნავთობპროდუქტი სასმელს თავის უსიამოვნო სუნს აუცილებლად დაუტოვებს და ჭაჭას აუცილებლად გააფუჭებს…
მნიშვნელოვანია “ზაოტის” ზომაც. ძალიან დიდი ჭაჭის გამოსახდელი დანადგარი ბევრ ნედლეულს კი იტევს, მაგრამ მთლიანობაში მაინც არ არის კარგი, რადგან, ქვაბის სიდიდე ძალიან რთულს ხდის პროცესის კონტროლს. ამიტომ, საჭიროა, გამოსახდელი ჭაჭის რაოდენობის რეგულაცია. 300-400 ლიტრიან ქვაბში გამოხდილ ჭაჭასა თუ ხილის არაყს როგორც წესი უფრო ნაკლები ხარისხი აქვს ხოლმე. თუმცა, ძალიან პატარა საარაყე დანადგარიც ვერაა მოსახერხებელი, რადგან პატარა ქვაბში ცოტა მასალა იყრება, პროცესი ძალიან იწელება და ეს ბევრ დროს, ენარგიასა და ხარჯებს მოითხოვს.
ჭაჭის სახდელი – გამოწვევა მეღვინეებისთვის
საქართველოში ბევრი ახალბედა მეღვინე, როდესაც ვენახის გაშენებას და მარნის აშენებას იწყებს, ხშირად არ ითვალისწინებს იმას, რომ ყურძნისგან ღვინის გარდა, ჭაჭაც მზადდება. ჭაჭას ცალკე ინფრასტრუქტურის მოწყობა, ხდის დაგეგმვა, სახდელი და შესანახი ფართიც ჭირდება. ამ ყველაფერის უგულველყოფა მეღვინეობის პროცესს მნიშვნელოვანად აფერხებს და პრობლემებსაც ქმნის.
ხარისხიანი და მოზრდილი სახდელი ქვაბი საკმაოდ ძვირი ღირს და მისი შეძენა მეღვინეობის დასაწყისისათვისვეა სასურველი. სახდელი ქვაბის სიდიდე მნიშვნელოვანია იმიტომ, რომ რაც უფრო დიდია ქვაბი, მით ნაკლებჯერაა საჭირო ხდის პროცესის ორგანიზება. დიდ ქვაბში ბევრი საჭაჭე მასალა ეტევა და როგორც უკვე ვთქვით იზოგება დროც, ხარჯებიც და შეშა/გაზიც.
როგორც დასავლეთ, ასევე აღმოსავლეთ საქართველოში, ბევრ ოჯახში არსებული სპირტიანი სასმელების სახდელი მოწყობილობა კუსტარულია და მას არა აქვს გამოყოფილი მუდმივი ადგილი. ეს შესაძლებელია გამოწვეული იყოს ოჯახის ნაკლები რესურსებითა და სათანდო ფართის სიმცირით. თუმცა, გამოცდილი “მხდელები” ყოველთვის გვაფრთხილებენ , რომ აუცილებელია, სახდელი ქვაბი იყოს ოთხიმხრივ შემოსაზღვრულ ადგილზე, სადაც ქარი და წვიმა ვერ შეაფერხებს ხდის პროცესს და მხდელსაც ექნება მეტი კომფორტი, რომ სათანადო პირობებში შეძლოს სასურველი ხარისხის ჭაჭის მიღება.
საუკეთესო ვარიანტია, თუ სახდელი ქვაბის მუდმივად ლოკალიზება მოხდება სპეციალურად აგურით ამოშენებულ კედლებში და გავაკეთებთ ე.წ. კახურ სახდელ “ზავოტს“. ასეთი ტიპის მუდმივად ერთ ადგილზე ლოკალიზებულ კაპიტალურ სახდელში ხდის პროცესიც სწრაფად მიმდინარეობს და მეღვინე-მხდელს აღარ უწევს ქვაბის აქეთ-იქით ტარება და ყოველი გამოხდის წინ სახდელი ატრიბუტების ხელახლა გამაგრება-რეგულირება, რაც ნამდვილად კარგი და სასურველია.
საქართველოში არსებული ღვინის დიდი ქარხნები წლების მანძილზე ღვინიდან მორჩენილ საჭაჭე მასალას ყრიდნენ, ანდა ადგილობრივ გლეხებს ჯერ ჩუქნიდნენ, შემდეგ კი მინიმალურ ფასად აძლევდნენ. დღეს ყველამ გაიაზრა, რომ ბოთლში ჩამოსხმული ჭაჭა საკმაოდ ძვირადღირებული ადგილობრივი მოხმარებისა და ექსპორტისთვის გამოსადეგი სასმელია. ამ ფაქტის უგულებელყოფა ყველაფერთან ერთად ეკონომიკურადაც გაუმართლებელია.
ბოლო წლებში ქართული ალკოჰოლური სასმელების ბაზარზე ღვინის თითქმის ყველა დიდი კომპანიის მიერ წარმოებული სხვადასხვანაირი ჭაჭა გამოჩნდა და ერთი ბოთლი 12-13 ლარიდან იწყება. აგრარულ ბაზრებზე კი ტრადიციულად ე.წ. გლეხური ჭაჭაა გამოტანილი, რომელსაც გადამყიდველები ხშირად წყალს ურევენ, თუმცა, ამგვარად სასმლის ხარისხი მკვეთრად ეცემა.
გლეხებსა და მცირე მარნებს პრობლემას ისიც უქმნის, რომ თუკი ღვინის წარმოების პარალელურად ჭაჭის ბოთლში ჩამოსხმაც გადაწყვიტეს, კანონმდებლობის მიხედვით, ამაზე ცალკე აქციზის აღება და თანხის გადახდა უწევთ. ეს მეღვინეებს აიძულებს, ჭაჭა ბოთლში უბრალოდ არ აწარმოონ და იაფად მიყიდონ გადამყიდველებს.
ცოტაც გრაპაზე…
გრაპა იტალიური მაღალალკოჰოლიანი სასმელია, რომელიც გემოვნური თვისებიბითაც და შემადგენლობითაც ძალიან მოგაგონებთ ქართულ ჭაჭას. ზოგიერთი საერთოდ მიიჩნევს, რომ გრაპა არის აბსოლუტურად ისეთივე, როგორიცაა ჭაჭა, თუმცა, გრაპა დამზადებულია სხვა ჯიშის ყურძნებისგან და აქვს ოდნავ სხვანაირი სურნელი. გრაპასა და ჭაჭას შორის ძირითადი სხვაობა მაინც ისაა, რომ ჭაჭა ყურძნის ნარჩენებისგან მზადდება, გრაპა კი უშუალოდ მზა ღვინის ხდის პროდუქტია.
გრაპას გამოხდის უძველესი ტოსკანური ტრადიციის მიხედვით, შერჩეულ ღვინოს მთელ ზამთარს ინახავენ და მხოლოდ ადრე გაზაფხულზე თუ დაიწყებენ ხდის სამზადისს. როცა საგრაპე ღვინო მზადაა გამოსახდელად, იღებენ ქვაბებიდან და გამოხდას შეუდგებიან. შემოდგამენ დიდ ქვაბს, დაახურავენ ზარფუშს, დაამატებენ ცოტა შაქარს და გამოხდას იწყებენ.
ისევე, როგორც ჭაჭის შემთხვევაში, დაზუსტებით არავინ იცის, როდის დაიწყეს იტალიელებმა გრაპას გამოხდა. ცნობილია მხოლოდ ის, რომ სასმლის სახელი ქალაქ ბასანო-დელ-გრაპას სახელიდანაა წარმოშობილი.
