ძნელია ვაზის ქართულ ჯიშებს შორის ქისზე უფრო პირდაპირი და დაუმორჩილებელი საღვინე ჯიშის პოვნა, ჯიშისა, რომელიც თავიდანვე ყოველთვის გაბედულად ამბობს სათქმელს და მხოლოდ გარკვეული დროის შემდეგ იქცევა მშვიდი სიამოვნებისა და ფიქრის ღვინოდ. სანამ ახალგაზრდაა, ქისი ერთ-ერთი ყველაზე ხისტი სასმელია, მძლავრი ტანინებითა და მწვანე არომატებით, თუმცა ქისს აქვს უნარი ამავე დროს ხალისიანიც იყოს.
ქისი დღეს ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული ჯიშია კახეთში. გასულ წელს მისმა ფასმა 3.5–4 ლარს მიაღწია, რადგან ბოლო პერიოდში ბევრი მარანი დაინტერესდა მისით და ზოგიერთებმა შესანიშნავი ღვინოებიც შექმნეს ქისიდან.
თამამად შეიძლება ითქვას, რომ ქისი XXI საუკუნის ჯიშია. იგი ყოველთვის იყო კახეთში, ყველგან მოჰყავდათ, თუმცა ქისის ნამდვილი შესაძლებლობების აღმოსაჩენად ათწლეულები გახდა საჭირო. მისი დღესასწაული ახალ დროებაში დაიწყო და ჩვენს თვალწინ მიმდინარეობს.
საბჭოთა პერიოდში ბევრი აქეს ქისი, სულ „მაღალხარისხოვანი ღვინომასალა” და „შინაარსიანი ღვინო” უძახეს, მაგრამ ამ სახელით არა და არ ჩამოასხეს ბოთლში. ეგ კი არა, საბჭოთა პერიოდამდეც, მაინცდამაინც არ იყო პოპულარული ეს ჯიში. XX საუკუნის დასაწყისის სათემო, კოოპერატივების თუ სხვა დასახელების ღვინოებშიც იშვიათად გვხვდება ქისი. ასევე XIX საუკუნეში. წიგნებშიც ხშირად უყურადღებოდ ტოვებდნენ ქისს.
ყველაზე სრული დახასიათება 1960 წელს გამოცემულ „საქართველოს ამპელოგრაფიაშია”. აქ ვკითხულობთ, რომ „ქისი ნაკლებად გავრცელებული კახური ვაზის ჯიშია, იძლევა მაღალხარისხოვანი სუფრის თეთრ ღვინოს”. იქვე აღნიშნულია – „თელავის რაიონის ზოგიერთ სოფლებში მას შეცდომით ეძახიან წობენურას (სოფ. ქისტაური) და დამპალას (სოფ. ხოდაშენი)”.
ცალკე მოვლენაა მაღრანული ქისი, რომელსაც უფრო მოქნილად მაღრანულსაც უწოდებენ. ბოლო წლებში ეს ტერმინი აქტუალური გახდა, რადგან ქისის რენესანსი სწორედ ახმეტის რაიონსა და სოფელ მაღრანში გაშენებული ძველი ვენახებიდან დაიწყო. მაღრანული ქისი და ქისი საკმაოდ განსხვავდებიან ერთმანეთისგან მორფოლოგიურად და ღვინოც სხვადასხვანაირი დგება. ზოგი წარმოშობაზეც საუბრობს, იმასაც ამბობენ, რომ მაღრანული კუმსისა და მწვანე კახურისგან წამოიშვა, ქისი კი რქაწითლიდან და მწვანე კახურიდან და რომ ქისი მაღრანულზე ადრე მწიფდება.
XXI საუკუნეში მაღრაანის ახლომდებარე სოფლებშიც ბევრი გაშენდა ქისი – ბაბანეურში, არგოხში და სხვ. ტრადიციულად ამ მხარეში ყოველთვის იყო ეს ჯიში – ლალისყურში, ფშაველში, ართანაში, ნაფარეულში. ასევე თელავისა და ახმეტის სხვა სოფლებში – იყალთო, რუისპირი, ქისტაური, ხოდაშენი. გურჯაანის რაიონში: ვაზისუბანში, ბაკურციხეში, კარდანახში, კოლაგში, ვეჯინში. ქისი ათწლეულების მანძილზე კახური ტრადიციული თუ „სამარკო” ღვინოების შემადგენლობაში იკარგებოდა, სხვა ჯიშებთან (ძირითადად რქაწითელთან) ერთად იწურებოდა და რატომღაც არასდროს აწერდნენ ეტიკეტზე. მაგ. ხიხვისგან განსხვავებით, ცალკე ღვინოდ არ აწარმოებდნენ ქისს.
დავუბრუნდეთ ჩვენს „ამპელოგრაფიას”, სადაც ვკითხულობთ, რომ ჯიში „წარმოქმნილია კულტურული ვაზის ჯიშების ფორმათა წარმოშობის ადგილობრივი კერიდან. თავისი ბოტანიკური და სამეურნეო-ტექნოლოგიური თვისებებით იგი მეტად ახლო დგას კახეთის მთავარ საწარმოო ვაზის თეთრ ჯიშებთან”. მეცნიერები ქისს შუალედურ ადგილს აკუთვნებენ კახეთის ორ მთავარ თეთრყურძნიან ჯიშს – მწვანე კახურსა და რქაწითელს შორის: „მაგალითად, ვაზის საერთო შეხედულებით, ფოთლის ფორმით და მისი ფირფიტის მოხაზულობით იგი რქაწითელსა ჰგავს, ხოლო მარცვლების შეფერვით და ძლიერი ჯიშური არომატით მწვანეს მოგვაგონებს. დანარჩენი ნიშნებითაც ქისს შუალედი ადგილი უჭირავს ნახსენებ ჯიშებს შორის. ყოველივე ეს საბაბს გვაძლევს ქისი ვიგულვოთ მწვანისა და რქაწითელის ბუნებრივ ჰიბრიდად”.
ესეც ასე, უახლოესი ნათესაობაც გარკვეულია, უბრალოდ აქვე აღვნიშნავ, რომ ქისი რქაწითელზე გაცილებით ძლიერტანინიანი დგება და მწვანე კახურზე ცოტათი ნაკლებ არომატული ჯიშია, განსაკუთრებით კლასიკურად დაყენებული. მცირედი დაჟანგვის შემთხვევაშიც, რქაწითელზე მუქი გამოდის, კლასიკური ქისი უფრო მოოქროსფროა, ქვევრის, ჭაჭაზე დავარგებული ქისი კი ძლიერი ქარვისფერი, ხანდახან კი ჩაისფერიც.
მეცნიერების აზრით, ქისი რქაწითელზე უფრო ახალგაზრდა ჯიშია. ქისის მასობრივი გაქრობა სოკოვანი დაავადებებისა და ფილოქსერას შემოსვლას უკავშირდება, XIX ს.-სა და XX–ის დასაწყისში. ქისი სუსტია ნაცრის მიმართ. საშუალო მოსავლიანობის ჯიშია, თუმცა ხშირად საკმაოდ ტვირთავენ ქისის ვენახებს, უხვმოსავლიანობა კი უმრავლეს შემთხვევაში არ ამართლებს. ქისი ყველანაირი ჰავისა და ნიადაგების ვენახებში გვხვდება კახეთში, თუმცა ბევრის აზრით, საუკეთესო თვისებებს ქისი გრილ რეგიონებში ავლენს, შედარებით ყინვაგამძლეცაა და აქედან გამომდინარე, გარდა კარგად ნაცნობი, ახმეტის ტყისპირებისა და მთისწინებისა, ქისი ივრის ზეგანზეც იხარებდა (ხარობს კიდეც) და საგარეჯოს, სიღნაღის, გურჯაანის, ყვარლისა და თელავის მუნიციპალიტეტის შედარებით მთიან, დაფერდებულ ადგილებში, ნაყოფიერ ნიადაგებზე.
* * *
ჩემი პირველი ქისი კარგად მახსოვს, მაღრაანული იყო, 90-იანების ბოლოს გავსინჯე და ვცდილობდი თავი დამერწმუნებინა, რომ რაღაც განსაკუთრებულსა და ყველაფრისგან განსხვავებულს ვსვამდი. შემდეგ ქართულ მუხაში დაძველებული ქისი დავლიე, რომელსაც საერთოდ ვერაფერი გავუგე, იმდენად ძლიერი იყო მუხის კვალი. მერე და მერე არაერთი ქისი გამოჩნდა, ვენახებში, სუფრებზე, მარტოხელა გასინჯვებში, საიდანაც დროთა განმავლობაში ჩამომიყალიბდა ცხადი შთაბეჭდილება ქისის შესახებ.
ეს ქისები, რომელთაც თავიდან ვსინჯავდი, გაცილებით რაფინირებული და დახვეწილი ჩანდა, თუმცა მკვეთრი ჯიშური არომატები ჰქონდა და ნამდვილად განსხვავდებოდა სხვა ღვინოებისგან, მაგრამ შემდეგ, რაც უფრო იმატა ნატურალურმა ქისებმა, კიდევ უფრო ნათელი გახდა ამ ღვინის სტილისტიკა, შესაძლებლობები და მკვეთრი განსხვავებები რეგიონების მიხედვით.
მაგ. იქ, სადაც ადრე მწიფდება ქისი, შედარებით ცხელ მხარეებში, – ქვემო ქიზიყში, გურჯაანის რაიონის ზოგიერთ სოფელში, – იქ ცოტათი რბილ ტანინებს ვიღებთ, განსხვავებით გრილი მხარეების ქისისგან, სადაც უფრო მძაფრი ტანინები გვაქვს. კლერტი მხოლოდ იმ შემთხვევაში უნდა მივცეთ ქვევრის ქარვისფერ ქისს, თუკი კარგადაა შემოსული, თუ არადა იგი აუცილებლად გააუხეშებს ღვინოს. ეს განსაკუთრებით ცხელ მხარეებში მოყვანილ ქისს ეხება, სადაც თითქმის არასდროს მწიფდება კლერტი. ახმეტის სოფლებშიც მხოლოდ საუკეთესო წლებში მწიფდება კლერტი, ამიტომ მასთან ერთად დაწურვის წინ კარგად უნდა დავფიქრდეთ, როგორი ღვინის მიღება გვინდა.
საერთოდ, ქისი გვიანი ღვინოა. ახალგაზრდა ძალიან პირდაპირი და მჭახეა და აჯობებს 1–2 წელი დავარგდეს, სანამ დავლევთ. ჭაჭაზე დავარგებული ახალგაზრდა ქისი მეტ ტანინებს შეიცავს, ვიდრე იმავე სტილის რქაწითელი და მწვანე კახური, ან თუნდაც ხიხვი, ასაკში კი რბილ და და ამავე დროს მხურვალე არომატებს იძენს, სადაც ტკბილ სანელებლებს ჩირის, ბადაგისა და ჩამიჩის ტონები ენაცვლება.
კლასიკური ქისი საკმაოდ რთული თემაა. მე პირადად ჯერ ვერ ვბედავ ამ ღვინის დაყენებას. ხშირად მალე იჟანგება, ჯიშურ არომატებს კი დაჟანგვის ტონები ცვლის და ღვინის სიხალასე თვალსა და ხელს შუა ქრება. იშვიათ შემთხვევაში გემოშიღა თუ იგრძნობთ გამორჩეულ ნიშნებს. გრილი ვენახების კლასიკურ ქისში ყვავილოვან, მწვანე ჩაისა და ახალი ნიგვზის ტონებსაც გამოარჩევთ, ცხელ მხარეებში კი ძირითადად ტროპიკული ხილის არომატებს ამოიცნობთ. საერთოდ, ალბათ სჯობს, თუკი კლასიკური წესით, უჭაჭოდ აყენებთ ქისს, არ გადაამწიფოთ ყურძენი.
მახსენდება პირველი ქისები, რომლებიც ქართულ თუ უცხოურ ბაზრებზე გამოჩნდა. „აკვანის” ბრენდით გამოსული (შპს Wine Trust) 2002 და 2003 წელის მაღრაანული ქისები, გოგი დაქიშვილის დაწურული, 12% ალკოჰოლით. ბოთლიც მაქვს შენახული, ჩამოსხმის თარიღად 2003 წლის ღვინოს 2004 წლის 15 სექტემბერი აწერია. ამათ 2004 წლის ვინოტერას ქისი მოჰყვა (ისევ გოგი დაქიშვილის, თამბაქოს და ნუშის ტონებით), რომელიც თბილისის 2–3 ღვინის მაღაზიაში იყიდებოდა (მაშინ კარგი ღვინის მაღაზია დიდი იშვიათობა იყო, ღვინის ბარები კი საერთოდ არც არსებობდა). ამ ღვინოს თელავში, სუპერმარკეტ „ლიმბოშიც” გადავეყარე იმ დროს. ერთხელ რამდენიმე ბოთლი შევიძინეთ მეგობრებმა, 2003 წლის „ვინოტერასივე” წინანდალიც გამოვაყოლეთ და ერთი ბოთლი გზაშიც დავლიეთ. რა მოითმენდა თბილისამდე.
2005–ის იყო Winiveria-ს ქისი, რომელიც ხელმეორედ გავსინჯე 2011 წელს და უკვე კარგად იყო დავარგებული. ამ ცეცხლისფერ ღვინოს ტყემლის მურაბის, ნიგვზის, უნაბის, მოცხარის, კახური ჩურჩხელის ტონები ჰქონდა.
„ვინოტერას” მორიგი და იმ დროისთვის ყველაზე ტირაჟირებული ქისი 2006-სა იყო. თავიდან ცოტათი მოკრძალებული ჩანდა ეს ქისი, მაგრამ 10 წლის თავზე, 2016 წელს, უკვე ძალიან განსხვავდებოდა იმისგან, რაც 2008, 2010 ან 2012 წლის გასინჯვებიდან მახსოვდა. ტკბილი ხერესული ტონები ჰქონდა, დაახლოებით ისეთი, როგორიც საუკეთესო „პედრო ხიმენესებს” აქვთ.
ერთ-ერთი პირველი კლასიკური ქისი იყო „ქინძმარაულის მარნის” 2007 წლის ქისი. ამ წელს ქისების ეპიცენტრმა ახმეტიდან ყვარელშიც გადმოინაცვლა, იქ ახლადგაშენებული ვენახებიდან პირველი მოსავლის ღვინოებს აყენებდნენ, გამოჩნდა წინანდლის ქისიც (ვაშაძე და ძმები). ამას მოჰყვა „ხოხბის ცრემლების” 2009 წლის ქვევრის ქისი (მეღვინე გელა ფათალიშვილის) და Vita Vinea (2009), რომელიც სარეზერვო ღვინო იყო და გაცილებით გვიან გამოჩნდა ბაზარზე. 2009 წელს ნახევრადტკბილი კლასიკური ქისის დაყენება სცადა კომპანია „დურუჯი ველმა”. 2010–დან ხარებას მონასტრის ღვინოების ქისი უნდა ვახსენოთ, „ხოხბის ცრემლები”, „ქიძმარაულის მარნის” კლასიკური ქისი. ისევ ვინოტერას ქისს გამოვარჩევდი – ადრეულ ასაკში ეს ღვინო 2006 წლის მოსავლის ქისზე შედარებით უფრო ეფექტური და სავსე ჩანდა, თანაც ღვინოს 6 თვე ჰქონდა მუხის კასრებში გატარებული. გემოში იკვეთებოდა თეთრი ბლისა და კაკლის მურაბის ტონები. ორი წლის შემდეგ კი ნიგვზის ზეთის, გარგრის დაბრაწული ჩირის, უნაბის არომატები ჩამოყალიბდა.
უნდა აღვნიშნოთ ალავერდის მონასტრის მარნის 2011 წლის ქისი, ნიგვზის, იმერული ზაფრანისა და ქართულ სუნელების არომატებით (მეღვინე თეიმურაზ ღლონტი), ბინეხი (2011), „ხოხბის ცრემლები“ და მკვეთრი არომატების მქონე ძალზე ცოცხალი ქისი ბაბანეურიდან (ღვინის კერა, 2011, ანზორ იდოიძის საოჯახო მარანში დაყენებული ერთ–ერთი პირველი ღვინო). კლასიკურად იყო დაყენებული Winiveria-ს 2011 წლის ქისი, ცერეცოს და სალბის (შალფეი), ასევე ხილის სურნელებით. გვიან გამოჩნდა მაღაზიებში „მილდიანის” 2011 წლის ქვევრის არგოხული ქისი.
2012 წელი გადამწყვეტი გამოდგა ქისებისთვის: ბაბანეურის მარანი, ვინოტერა, ბექა გოცაძის მარანი, მილდიანი (ქვევრის, 12 თვე მუხაში დავარგებული), ნაოტარი (ჭიკაანური ქისი, ყვარლელები ისევ საქმეში არიან), ღვინის კერა (ისევ ბაბანეურის ქისი, ამჯერად ჩარდახში დაყენებული, ქვევრში, 6 თვე ჭაჭაზე დაყოვნებით), ყვარლის მარანი, ხოხბის ცრემლები, დურუჯი ველის ნახევრადტკბილი და მშრალი ქისები, ვინივერიას ქისი ხორხელიდან, ზაქარიას მარნის ქისი ახმეტის სოფელ ბეთაანიდან (ღვინო მუხის კასრში იყო დადუღებული და აკაციის კასრში – დავარგებული). არგოხული ქისიდან დაიწყო კლასიკური ღვინის დაყენება მცირე მარანმა Lukasi (ვარგდებოდა ფრანგულ მუხის კასრებში).
2013 – ბექა გოცაძის მარანი, კონჭო და კოს ქვევრის ქისი, Gwine-ის კლასიკური ქისი ჭიკაანიდან, დანიელის ქისი არგოხში ახლადგაშენებული ვენახიდან, Vita Vinea.
2014 – ზანგაურა, ახმეტის რაიონში, მატანში, მდინარე ალაზნის მარჯვენა ნაპირზე მოწეული ქისიდან, Lukasi, დანიელის ქისი პრემიუმი, შუმის იბერიული ქისი (ახმეტის რაიონში, „მზიურის“ ზვრებში დაკრეფილი ყურძნიდან იყო ღვინო დაყენებული).
2015 – პეტრიაანთ მარანი, ლუკასი, Vita Vinea (სოფელ ჟალურში მოკრეფილი ქისი), „დორემის” ძალზე გამორჩეული ქისი თელავის რაიონის სოფ. გულგულადან. მოგვიანებით, „შენი ღვინო” (კონდოლიდან). ამ წელს დიდი კომპანიებიც ჩაერთნენ ქვევრის ქისის წარმოებაში და თბილღვინომ და თელიანი ველმაც (გლეხური) დააყენეს თავიანთი პირველი ქისები.
2016 – „ხოხბის ცრემლები“, შუმი, შატო ხაშმი, ასპარეზზე გამოდის „ქართული ვაზის ფონდის” ქისი, ჭორტაულის ზვრებიდან (გურჯაანი, ბაკურციხე), ბაბანეურის მარანი, კალამი, Terra Initia (ყვარლური ქისი), საწნახელი, მარანი მილორაულის ქისი ზემო ხოდაშნიდან, თელიანი ველი, თბილღვინო.
2017–2018 წლებში კიდევ უფრო გაიზარდა ქისების მრავალფეროვნება, გამოჩნდა გარეკახური და ქვემო ქართლის ქისებიც. ახალი სახელებიდან აღვნიშნავდი WinoMi–სა და შენგელის ღვინოებს, ჭონას მარანს, ნიკალას მარანს, როსტომაანთ მარანს, შალაურის მარანს, ტრადიციულს, სტორს, ალექსი ფიცხელაურს, ვინე პონტოს, არტევანს, გურაშვილს, შატო ზარბაზანს, შალვინოს. ამ წლების ზოგიერთი ახალი ღვინო ჯერაც არ ჩამოსხმულა, ბევრი კი გასინჯვას ელის.
ქისს ძალზე ხშირად შეხვდებით კუპაჟებში ან სხვა ჯიშებთან ჩაწურულს. ქისი–მწვანე, მწვანე–ქისი (განსხვავება ისაა, რომ ქისი–მწვანეში ქისის წილი მეტია, და პირიქით), რქაწითელი–ქისი (და პირიქით), ქისი–ხიხვი, ქისი–ხიხვი–რქაწითელი და ა.შ. კახურ მცვივანში და სხვა, უფრო იშვიათ ჯიშებში გარეულ ქისებსაც შეხვდებით. 2008 წელს „თელავის მარანი” პირველი იყო ვინც მწვანე-ქისი დააყენა და შემდეგ 2010, 2011, 2012, 2013 წლის მოსავლის მწვანე-ქისებიც მოაყოლა, ნაოტარის რქაწითელი, ქისი, ხიხვი (2013, 2014, 2015), როშას ქისი-ხიხვი (2018), ჯაყელების რქაწითელი-ქისი (2017), წინანდლის მამულის 9 ჯიშისგან შემდგარი ღვინო და ღვინო ნათელა (ორივე 2017), რომელშიც ქისი ურევია, ბასასეულის მწვანე-ქისი (2017), სესიაშვილის რქაწითელი, მწვანე, ქისი, ხიხვი (2013), მარანი მილორაულის „ტრიო” (ქისი, ხიხვი, მწვანე 2016), ვახტანგურის რქაწითელი-ქისი (2016), გურამიშვილის მარნის კასრში დავარგებული კუპაჟები, თელიანი ველის ქისი-მწვანე (2015), და სხვ.
ბოლოს გეტყვით, რომ თუკი თქვენს ღვინოებს ვერ იპოვით ჩამონათვალში, ე.ი. ან არ გამისინჯავს, ან არსად შემხვედრია გასასინჯად (kharbedia@yahoo.com-ზე შეგიძლიათ მომწეროთ ჩემთვის უცნობი ქისების შესახებ, სიამოვნებით გავსინჯავ). შესაძლოა ძალზე ახალგაზრდა მოვსვი ზოგიერთი ღვინო და ჯერ არ იყო ფორმაში. ზოგჯერ მოვერიდე უარყოფით დახასიათებებს, ასეთი ქისებიც იყო. კარგმა მეღვინემ ხომ თავად უკეთ იცის თავისი ღვინის წვრილმანები, ძალა თუ სისუსტეები. ქისიც ერთ-ერთი ასეთი ჯიშია, რომელიც ბოლომდე გამოცდის მეღვინის მოთმინებასაც, დაკვირვებულობასაც და შრომისმოყვარეობასაც. მაგ. ჩემმა 2019 წლის ქისმა ორთვენახევარი იდუღა ქვევრში აქტიურად. ბოლოს ძალზე დაბალ ტემპერატურაზეც კი უმაგრდებოდა ქუდი და დარევისას მაცდურად ჩუხჩუხებდა. ახლა გადავსებულია, გაზაფხულს ელოდება. არავინ იცის, რა დადგება მისგან. როგორც ბაბუაჩემი ვალიკო იტყოდა – „იქნება ივარგოს”.
